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水道のマメちしき
ミネラルウォーターのボトルなどに表示されている「水の硬度」。
その1 硬度ってなあに?
コップ
硬度(こうど)とは、水にふくまれるカルシウムやマグネシウムなどの量を、炭酸カルシウムの量にかんさんして数値で表したもの。硬度(こうど)が低い水は、あっさりとしてクセがなく、逆に硬度(こうど)が高い水は、コクがありクセのある味となります。
日本では、おいしさの面から硬度(こうど)の目標値10〜100mgが設定されています。

その2 硬度と料理のおいしい関係
おなべ
水にふくまれるカルシウム・マグネシウムの作用により、料理にえいきょうが出ると言われています。和風料理には、軟水(なんすい)が、シチューなどの洋風料理には、硬水(こうすい)が適していると言われています。日本の水は軟水(なんすい)、欧米の水は硬水(こうすい)ですから、水に合う料理が発達したと言えるかもしれませんね。
東京の水道水の硬度(こうど)は、平均で60mg程度(平成15年度)で、適度に硬度(こうど)をふくんだ軟水(なんすい)であり、特に日本茶や和風料理に適していると言えます。

●料理などに合う硬度(こうど)
軟水
(なんすい)
こんぶなどの和風だし 軟水(なんすい)だとこんぶ表面のグルタミン酸などをとけだし、
うまみ成分を引き出す
日本茶・紅茶 軟水(なんすい)でいれると苦味やしぶみの成分であるタンニンを
引き出し、風味がはっきりする
炊飯 軟水(なんすい)でたくとお米がやわらかくたき上がる
硬水
(こうすい)
ビーフシチューなどの
肉のにもの
硬水(こうすい)で煮込むと肉の臭みがやわらぎ、
臭みの元である灰汁(アク)がよく出る
ミネラル分の補給 運動後や妊婦(にんぷ)のミネラル補給に適している
その3 国が違えば硬度も違う?
コップ
水道水の硬度(こうど)は、水源の種類に大きくえいきょうされ、一般的に地下水の方が河川水などに比べ、高くなる傾向があります。
欧米(おうべい)のようにせっかい質の地域を長い時間かけて通ってくる水の硬度(こうど)は高く、日本のように地中を通る時間や河川の長さが短い場合、硬度(こうど)は低めになります。

水道局では、水質検査の結果を定期的に公表しています。
詳しくは、水道局公式ホームページの「水質検査結果」をご覧下さい。
http://www.waterworks.metro.tokyo.jp/suigen/kekka/