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水源・水質

トピック第17回 おいしい水

おいしい水

 水のおいしさを左右しているものはいったい何なのでしょうか?
 今回は、「おいしい水」についてのお話です。

おいしい水ってどんな水?

 おいしさを感じる条件は、味だけではありません。「におい」もおいしさを左右する大きな要素です。また、天候や温度など、水を飲むときの条件も、おいしさの感じ方に影響を与えます。
 では、「おいしい水」とはどのような水なのでしょう?
 この問いに答えるべく、昭和59年に「おいしい水研究会」が設立されました。

おいしい水研究会

 「おいしい水研究会」は、日本の水道水のおいしさの現状とその背景などについて調査を行うとともに、おいしい水の水質要件などを検討するため、厚生省(当時)が設立しました。
 この研究会は、当時の国立公衆衛生院(現在の国立保健医療科学院)の院長だった鈴木武夫氏を座長とし、大学教授や水道関係者などのほか、大山のぶ代さんなど著名人もメンバーとして参加していました。

おいしい水の水質要件

 おいしい水研究会が示したおいしい水の水質要件と、東京都における水質検査結果は以下のとおりです。

水質項目 数値 平成25年度の
水質検査結果(平均値)
蒸発残留物 30〜200mg/L 150mg/L
硬度 10〜100mg/L 64.6mg/L
遊離炭酸 3〜30mg/L 2.6mg/L
過マンガン酸カリウム消費量 3mg/L以下 1.0mg/L
臭気強度 3以下 1
残留塩素 0.4mg/L以下 0.4mg/L
水温 最高20℃以下 16.9℃

注)主要浄水場出口での年間平均値(浄水場ごとの年間配水量で重み付けして
平均値を算出した。)ただし、残留塩素と水温は、区部給水栓47地点の平均値。

水質項目についての説明

蒸発残留物

 水が蒸発した後に残る物質で、成分は主にミネラル分。多く含まれると苦みや渋みなどを感じるが、適度に含まれると、こくのあるまろやかな味がする。
 

硬度

 主なミネラル分である、カルシウム及びマグネシウムの含有量を表す。おいしい水の条件としては、硬度成分が適度に含まれることが必要である。硬度の低い水は「軟水」といい、味にくせがない。一方、硬度の高い水は「硬水」といい、しつこい味を感じるほか、人によって好き嫌いが分かれることが多い。
 

遊離炭酸

 水に溶けている炭酸ガスのことで、水にさわやかさを与える一方、多すぎると刺激が強くなってまろやかさが失われる。
 

過マンガン酸カリウム消費量

 水に含まれる有機物の指標。多く含まれると渋みを感じる。
 

臭気度(臭気強度)

 水についているにおいの強さを表す(においの種類は関係ない)。カビ臭や藻臭など、水に不快なにおいが付いていると、まずく感じる。
 

残留塩素

 水道水中に残留している、消毒用の塩素のこと。衛生上、水道水は塩素が0.1mg/L以上残留していなければならないが、残留塩素の濃度が高すぎると、いわゆる「カルキ臭」の原因となる。
 

水温

 冷たい水は、生理的においしいと感じる。また、水を冷やすとカルキ臭などのにおいが気にならなくなるため、水をおいしく飲むことができる。
 

(参考:おいしい水研究会「おいしい水について」 水道協会雑誌第54巻第5号(1985))

おいしい水をお届けするための取組

 東京都では、皆様に安全でおいしい水をお届けするため、平成16年に、都独自の「おいしさに関する水質目標」を設定しました。これは、においや味などに関する項目について、国が定めた基準よりも高いレベルの目標を設定することにより、お客さまの安心と信頼の向上を目指すものです。
 おいしさに関する水質目標についてはこちらをご覧ください。
 東京都が設定した「おいしさに関する水質目標」には、残留塩素や臭気強度など、おいしい水研究会の「おいしい水の水質要件」と重複する項目もあります。
 その一方、カルキ臭の原因であるトリクロラミンや、かび臭さの原因である2−メチルイソボルネオール及びジェオスミンなど、東京都において多くのお客さまが不満の要因にあげている項目や、おいしさに与える影響が大きい項目も盛り込んでいます。
 東京都では、高度浄水処理の導入促進、古い水道管の取替え、貯水槽水道対策などを進め、平成25年度までにすべての項目で目標を達成することを目指しています。

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